Перец

Тысячи лет человечество использовало пряности и специи в своей жизни. Их значение трудно переоценить, с древних времен специи и пряности применяются при приготовлении пищи и лекарств.  Специи и пряности  в древности считались  сокровищем,  мерилом благосостояния  и могущества. В поисках специй и пряностей, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позже и колониальные  войны...

    Перец черный

(лат. Piper nigrum) - многолетнее лазящее растение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-желтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод - округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная - черная. Незрелые высушенные плоды дают пряный продукт - черный перец. Путем отделения от зрелых плодов околоплодника получают другую пряность - белый перец.

Сегодняшний Малабар, юго-западное побережье Индии, раньше называлось Малихабар, что в переводе означает «земля перца». Эта сравнительно узкая прибрежная полоса является родиной вьющегося кустарника, достигающего высоты 6 м и дающего нам знаменитый черный перец. Чёрный перец - типичное тропическое растение, хорошо развивающееся только в условиях влажного и жаркого климата. Ягоды собирают недозревшими - зелеными или желтыми, но до того, как они начнут краснеть; уборка длится несколько месяцев, так как плоды созревают постепенно.

Перец черный применяют во всех отраслях пищевой промышленности. Очень широко употребляют перец черный в кулинарии. Перец кладут в салаты, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, в блюда из мяса, рыбы, птицы, дичи и во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.

С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов.

Черный перец присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ним маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо. Иногда черный перец добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят некоторые виды печенья. Перец кладут и в напитки. Им сдабривают сбитень и некоторые коктейли. На Востоке черным перцем иногда приправляют чай.

Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и теста.

Перец белый
Белый перец - не отдельный вид перца, а особым образом обработанный Piper nigrum (черный перец). Он представляет собой почти зрелые, очищенные от оболочки плоды (точнее, уже семена) кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного перца.

В старину перечные семена вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой способ применяется до сих пор, хотя сейчас белый перец чаще производят с помощью машинной очистки после предварительной 10-15-минутной обработки паром (так называемый декортикационный метод).

Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).
 
Перец душистый
В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского "pimenta", что означает «перец», похожее название существует в латыни "Pimenta Officinalis".

В настоящее время его еще называют «ямайским перцем». В качестве приправы он стал популярен в Европе в конце XVII века. В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению с уже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали «новая приправа». Сушеные плоды с удовольствием используют настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали «английский». Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его и называют "all spice" - «универсальная приправа». Родиной этого растения считают Южную и Центральную Америку и Индию.

Французский ученый Франциско Фернандес по поручению короля Филиппа II путешествовал по Мексике с 1571 по 1577 гг. Душистый перец он назвал "Piper tabasci", так как первый раз столкнулся с этим растением в Мексиканском штате Табаско. До него дошли сведения, что ацтеки использовали эту приправу вместе с ванилью для ароматизации шоколадного напитка.

Душистый перец-это вечнозеленое дерево высотой до 13 м. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами. Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее. Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5 %, в листьях около 2 %). Это дерево любит известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания. Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). Ягоды собирают  вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и сортируют. Главными производителями душистого перца являются страны Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Венесуэла,  Барбадос, Ямайка (в настоящее время считается главным экспортером этой приправы). Большие плантации этого растения находятся также во Вьетнаме, Таиланде, Индии. В 1925 году собрали наибольший урожай душистого перца за всю историю: 6 тысяч тонн (обычно в год собирают 4,5 тысячи тонн).

Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри». Душистый перец также добавляют в пирожные, печенье, ликеры. Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус. Эту пряность добавляют в шпинат, рыбные салаты, жареную рыбу, супы, желе, квашеные огурцы, пудинг и маринад.

Дичь придется по вкусу каждому, если подать ее с подливой, которую готовят следующим образом: в бульон добавляют лук, муку, черный перец, цедру лимона и варят на медленном огне постоянно помешивая. Затем добавляют красное вино, несколько горошин душистого перца-и соус готов.

Красный перец
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и  от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.

Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, называеться по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка).

Ботаническое описание:Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Родина этого растения - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и Таиланде.

Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и в молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов,  им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).