|
Пряные травыМайоран Грекам это растение было знакомо гораздо раньше. Считалось, что оно обладает магическими свойствами. Вместо того, чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертовник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. Греки добавляли майоран в вино, что гарантировало необычайную силу любви. В настоящее время люди не очень часто задумываются о любви, подавая на стол блюда, приправленные майораном и тмином. Действительно, майоран нельзя сравнить с другими приправами ни из-за его аромата, ни из-за лекарственных свойств. В древние времена его использовали в качестве мази для лечения ревматизма. В народе говорят «майоран укрепляет сердце, просветляет разум». Бенедиктинцы уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Еще майоран использовали в пивоварении (до того, как узнали о существовании хмеля). В XVI веке его использовали в качестве табака: «Майоран пальцами растирали, и, подносив в носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память». Действительно, это очень хорошее средство от насморка. Майоран (Origanum Majorana L.) - это растение из семейства губоцветных (Labiatae), богатое ароматическим маслом. Майоран - это однолетняя или двухлетняя трава высотой до 40 см. Листья эллиптические, тупые, с обеих сторон серовойлочные. Чашечка с одной стороны надрезана почти до основания. Цветочки белого цвета. Главным компонентом растения является эфирное масло, а также в его состав входит большое количество цинка, медь, органические кислоты. В соответствующих условиях может расти на протяжении многих лет. Очень любит тепло, солнце, а вот к холоду он очень чувствителен. Сеют его обычно в конце апреля или начале мая, а сбор происходит в процессе зацветания. Именно в это время растение считается самым ароматным. В Польше его выращивают в Малопольском, Велькопольском, Лудзком, Дольносленском воеводствах. Майоран любит чернозем и влажную почву. Главными производителями майорана считаются следующие страны: Египет (50 % мировой продукции), Франция, Испания, Венгрия, Польша, Австрия, Германия. Кулинария Кинза Очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике: там их называют cilantro. Именно поэтому во многих штатах США зелень кориандра даже именуют «мексиканской петрушкой» (mexican parsley). Мята В современной европейской кухне мята - одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане, которые добавляют её во всевозможные сладкие и несладкие блюда - она, например, замечательно гармонирует с мясом, особенно с бараниной. И все-таки настоящую любовь к мяте с самых давних времен испытывали на Востоке - ее листочки добавляют «холодку» салатам, соусам, фрикаделькам, шербетам. От арабов, населявших некогда территорию нынешней Испании, мята в качестве кулинарного наследия досталась испанцам и, скорее всего, именно испанские конкистадоры познакомили с мятой Новый свет. Петрушка Используют петрушку в свежем, сушеном и реже соленом виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года) питательные и целебные свойства. Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко. В медицине (реже - в кулинарии) используются также и семена петрушки. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями. 25-30 г свежих листьев петрушки содержат среднюю дневную норму витамина C для взрослого человека (около 70 мг). Листья петрушки также содержат витамины В1, В2, РР, К, каротин, а корнеплоды - около 4 % белка и более 7 % сахара. Тимьян Любимым и очень известным был тимьяновый мед. История использования этой приправы славянскими народами насчитывает уже больше десяти веков. На территорию нашего государства тимьян попал вместе с посланниками, преодолевшими на своем пути Альпы. В центральной Европе это растение выращивали монахи-бенедиктинцы. Во Франции тимьяновое вино считали лекарством от головной боли, боли в грудной клетке, им лечили легкие, печень, желудок, пищеварительную систему, селезенку и почки. Обычно тимьян выращивают в Европе и южной Америке. Самыми крупными его производителями являются Италия, страны бывшего Советского Союза, Болгария, Германия, Испания, Португалия, Франция и Греция. Это многолетнее растение из семейства губоцветных. Его можно выращивать как на огороде, так и дома, в вазонах, в качестве декоративного растения. Это растение высотой до 30 см, листья эллиптические тупые, по краям закругленные, с одной стороны гладкие, а с другой серовойлочные. В уголках верхних листьев находятся белые, красные, красно-фиолетовые цветы в форме овального бутона. Аромат растения очень интенсивный. Это растение в зависимости от места выращивания, срока его сбора и способа хранения содержит от 0,75 до 3,5 % эфирного масла, главными компонентами которого являются тимол и карвол. Именно от этих компонентов и зависят вкусовые качества приправы. Если преобладает карвол, то вкусовые качества значительно хуже. В пищу употребляют листья и цветы этого растения, причем самыми вкусными являются те, которые находятся на высоте 6-8 см. Листья и цветы можно собирать три раза в сезон. Выращивая это растение в домашних условиях, нужно помнить, что вазоны с тимьяном в конце ноября-начале декабря следует убрать с окна, поместить в более холодное место (10-15°С) и ограничить полив. Кулинария
В пищевой промышленности укроп используют при солении и мариновании огурцов, томатов, патиссонов, для производства маринадных заливок, пряной и маринованной сельди, творожной массы и плавленого сыра "Лето". Пряность входит в состав многих ароматических смесей. За рубежом семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, начинок, печенья, чая, уксуса. В кулинарии надземную массу чаще употребляют в сушеном или свежем виде. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы. Чабер Огородный чабер ("Satureja hortensis") является самым известным и распространенным видом. Родина этого растения - побережья Черного и Средиземного морей. В настоящее время оно растет во всех уголках Европы, Азии, Южной и Северной Америки, Африки и Австралии. Его используют как приправу в свежем и сушеном виде. Растение собирают еще до того, как оно зацветет, или же в самом начале цветения. Чабер срывают почти до корня, собирают в пучки и сушат. Хорошо высушенный, он надолго сохраняет превосходный аромат и вкусовые качества. Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус. |